Elaboración de quesos artesanales .

Ing. Agr. Natalia Villalba
Agencia de Extensión Rural INTA Rosario del Tala
Para que un queso artesanal sea de calidad, es fundamental la buena calidad de la leche utilizada para su elaboración.
Para la elaboración de quesos artesanales, se debe contar con leche lo más limpia y pura posible.
La leche que se utiliza para la preparación de quesos caseros debe ser procesada manteniendo la garantía de higiene. En relación al cuajo puede ser cuajo industrial o el cuajo natural, que es el que proviene del cuarto estómago del ternero lactante.
Material necesario:
– Termómetro de uso alimentario.
– Bolsa de tela porosa para filtración.
– Recipiente para realizar la fermentación y el cuajado de la leche, de acero
inoxidable, plástico o vidrio.
– Colador de cocina.
Procedimiento
Homogenización y pasteurización de la leche:
El proceso es sencillo pero largo. Antes de iniciar la fabricación del queso, con leche recién ordeñada, o con leche refrigerada, almacenada, la leche se calienta hasta 70/80ºC durante 20/40 segundos. A este proceso se le denomina pasterización y su objetivo es eliminar microbios patógenos presentes en la leche. Cuando este proceso no se aplica se dice que el queso está fabricado con leche cruda. Se deja enfriar la leche hasta llegar a los 35ºC.
Cuajado o coagulación:
Se puede realizar con cuajo o con ácidos o con una combinación de ambos. La cantidad de cuajo aproximada a utilizar es de 1 mililitro por cada 10 litros de leche que se usen en la elaboración. Se deja el preparado en reposo aproximadamente 45 minutos.
Corte y extracción del suero:
La masa cuajada se corta y se separa del suero usando cuchillas especiales («liras»). El tamaño de los fragmentos dependerá del tipo de queso que se quiera elaborar. También podemos cortar la cuajada con un cuchillo. Con una espumadera se sacan los cubos, se los escurre y coloca en un molde. A dicho molde se lo voltea para que escurra el suero. La cantidad de humedad presente en la masa será la que determine el tipo de queso.Prensado:
El producto del calentamiento se coloca en moldes y se prensa para extraer el suero que haya quedado. Se puede utilizar una tela porosa para escurrir lo que queda del suero.
Salado:
Se puede realizar agregando sal a la cuajada, a la pasta prensada o sumergiendo el queso prensado en salmuera. La sal es importante tanto para le sabor, como para la conservación y la formación de la cascara.
Maduración:
La maduración es la última fase de la fabricación, ésta puede durar desde algunas horas, hasta varios meses, variando conforme con el tipo de queso que se quiere obtener. En el proceso de maduración se desarrollan los aromas y sabores del queso.
Más información: nvillalba@concepcion.inta.gov.arQuesos

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